美食菜谱（转）

哈哈，网上看到美食的做法，懒得转去论坛，转来自家blog收藏。

btw,最近总转载，说明惰性真的长了不少呀~~~　嘿嘿

“其实川菜也不全是麻辣，比如很有代表性的“开水白菜”。说是开水，其实全是用老鸡、瘦肉、火腿煲出来的汤，这个汤因为看着清澈透亮，很多人误以为是开水， 一尝才知道这“开水”道行高深。对于这道菜的做法，我得益于外婆的真传，颇有心得。现在很多川菜馆做这道菜都是偷工减料，随随便便用点鸡汤，把煮好 的白菜往里一扔就端上桌，这实在是坏了这道采的名声。真正的开水白菜一定注意两点，一是白菜，要选很嫩的白菜心，就是拳头大小的那么一点，然后用针在每片 叶子上细细的刺些小孔，便于汤汁渗透；二是汤，要整只鸡，千万不能切块，然后要用文火煲至少四个小时，这样煲出来的汤才会清亮，不浓稠。然后就是烫白菜， 这白菜不能煮，而是用勺舀上温汤反复浇淋，待最外一层完全熟软方可放进汤盆，这样做出来的白菜没有半点烧煮煨烫的痕迹，宛如新生般，但是一入口，看上去的 生脆便立即变成了清爽鲜香的软嫩。这道“开水白菜”算是白菜最高贵的一种造型了，其他比较家常的有醋溜白菜、炝炒白菜，不过最近我比较热爱的吃法是将二者 综合，即“糖醋炝白菜”，在炝炒的香辣中体验酸酸甜甜的感觉，味道实在是好极了。”

“小时候非常喜欢吃的一道菜是“姜爆鸭丝”。取夏天刚刚上市的鲜嫩子姜，切成细长的薄片或者细丝，配以红椒丝和鸭丝，美味自不必说。我是如此的热爱子姜这种 配料，只要是它搭配出来的食物，象子姜肉丝，子姜蟮丝，子姜小青蛙，我都视若上等美味。除此之外，“鸡汤米粉”也是令我久久不能忘怀。手指宽的米粉，用开水烫了，和鸡汤一起煮两分钟，让汤的鲜美渗透进米粉，再洒上少许葱花，米粉的糯香和鸡汤的鲜香已然合二为一了。”

“回锅肉”也是一绝。这种四川人家家户户都会做的家常菜，看似简单，其实不然。首先，肉不能用白水煮，而要等水开以后，放入生姜、大蒜、大葱和花 椒吊汤，等香味出来以后再放猪肉，七成熟时就要捞起来，不能煮得太软，捞起的肉要在冷水里浸一浸，这样切出来的肉才厚薄均匀，配料首选是蒜苗，再次是红 椒，最不济的是大白菜，不过各有所长，最近我家阿姨做回锅肉就很喜欢用白菜来搭配，白菜吸收了豆瓣的色泽和味道，吃起来也是别有滋味。”　

“关于卤水的调制，当然少不了“八角”“山奈”和“茴香”这三大主角。起卤通常是用冰糖，外婆把这道程序叫做“打金酱”。金酱打得好不好，是关系到一锅卤水 好坏的头等大事，那么金酱是怎么个打法呢？油锅烧热后放入适量的冰糖慢慢搅动，直到起泡为止，当你闻到一股淡淡的焦糖味时，金酱就打好了，此时马上倒入事 先熬制好的骨头汤或鸡汤，如果稍微迟了一点，可能糖就会烧得过热，焦味就会过重。记得我老爸曾经操作过几次，其作品都被外婆否定了，她总说卤水里有股焦 味，然而我们都吃不出来。我觉得有些时候我那刁钻的口味，多半是被外婆给培养起来的。加汤熬制10分钟左右后依此放入香料包，料包除了三大主角外还有肉 桂、丁香、花椒、陈皮。陈皮是我很喜欢的一种香料，由它唱主角的“陈皮兔丁”也是我的最爱。第一次进卤的最好是比较肥的鸡,这样能提高卤水的鲜美度,牛肉 也是很不错的选择。
　　
　　卤好后的美味可以单独吃，也可以加上丰富的调料拌着吃，这就是四川人说的“凉菜”。凉菜的关键是要调制出一盆 红得发亮的辣椒油，这油也是很有讲究的，除了辣椒面和碎辣椒以外，一定要放入炒熟的黑芝麻或白芝麻，这样闻起来才会香，有的人为了令香味更浓郁会加入大蒜 和生姜，但我认为这样会破坏掉辣椒油本身的清香，不可取。

关于“陈皮兔丁”的做法我也颇有心得,做这道菜有两个要点，一是要用刀背将兔骨头拍破，当然是切成小块以后再拍，七成碎就OK了，这样一来，陈皮的香味才 能深入骨髓；二是一定要用醪糟汁，将干辣椒、花椒和陈皮一起入锅爆香后放入码好味的兔丁，翻炒十来下后立即倒入醪糟汁和酱油，醪糟的醇香和陈皮的芳香立刻 合二为一，这样出来的“陈皮兔丁”才能是色泽红亮、麻辣鲜香，好吃得不得了呀。除了热吃，还可以将它放入冰箱急冻三五分钟再拿出来吃，那又是别有一番滋味 了。”